卤肉放硝的合法性需依据具体法律法规判断，以下结合相关法律规定分析。
《中华人民共和国食品安全法》第三十四条明确禁止超范围、超限量使用食品添加剂，禁止使用非食品原料生产食品。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）规定，亚硝酸盐（如亚硝酸钠、亚硝酸钾）可作为护色剂、防腐剂用于酱卤肉制品，最大使用量为0.15g/kg，残留量（以亚硝酸钠计）≤30mg/kg。若卤肉中使用的是食品级亚硝酸盐且符合上述限量，则不违法；若使用工业硝或超量使用食品级亚硝酸盐，则违反上述法律规定，属于违法行为。
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关于卤肉放硝是否违法的问题，需结合具体使用情况判断。
卤肉放硝是否违法需看硝的种类及使用是否符合国家标准。

1. 若使用的是食品级亚硝酸盐（硝的一种）且在卤肉中按国家标准限量使用：合法。食品级亚硝酸盐可作为护色剂、防腐剂用于卤肉，需严格遵守《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）规定的最大使用量和残留量。
2. 若使用的是非食品级硝（如工业硝）：违法。工业硝含有毒杂质，严禁用于食品加工。
3. 若超范围、超限量使用食品级亚硝酸盐：违法。即使是食品级，过量使用会危害人体健康，违反食品安全法规定。
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卤肉放硝可能存在一些法律风险点，以下举例说明。
1. 行政处罚风险：若超范围、超限量使用亚硝酸盐或使用工业硝，可能被食品安全监管部门处以罚款、没收违法所得等行政处罚。例如，某卤肉店使用工业硝加工卤肉，被监管部门查获后，处以5万元罚款，并没收违法生产的卤肉及原料。
2. 民事赔偿风险：若消费者食用卤肉后因亚硝酸盐超标导致中毒，卤肉经营者需承担民事赔偿责任。例如，消费者食用某店卤肉后出现亚硝酸盐中毒症状，经检测卤肉中亚硝酸盐残留超标，消费者向法院起诉，要求该店赔偿医疗费、误工费等损失。
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卤肉放硝的处理可能存在一些特殊情况或例外情形，以下说明其影响。
1. 传统工艺的例外：部分地区的传统卤肉工艺中使用亚硝酸盐有长期历史，若能证明其使用符合传统且安全，可能在监管中被适当考虑。但需注意，即使是传统工艺，也需符合国家标准，若超量使用仍属违法。
2. 特殊人群的影响：若卤肉是专供婴幼儿、孕妇等特殊人群食用的，对亚硝酸盐的限制可能更严格。例如，专供婴幼儿的食品中禁止使用亚硝酸盐，若卤肉标注为婴幼儿食品却使用亚硝酸盐，将面临更严厉的处罚。
3. 新食品安全标准的调整：若国家调整亚硝酸盐在卤肉中的使用标准，如降低最大使用量或禁止使用，卤肉经营者需及时调整工艺，否则将违反新规定。例如，国家新修订的GB 2760标准中取消亚硝酸盐在卤肉中的使用，卤肉店若继续使用，将属于违法行为。

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